“เชฟจ๊อบ กัณฑ์พิชญ์” พลิกวิกฤติ พา FRIDAY รอดโควิด

หากจะกล่าวถึงแลนด์มาร์คแห่งใหม่กลางสัตหีบ เมืองตากอากาศยอดฮิตของเหล่าฮิปสเตอร์ ในช่วงปีที่ผ่านมา รับรองว่า “FRIDAY” Café & Restaurant ต้องเป็นหนึ่งในหมุดหมายที่ไม่อาจพลาดอย่างแน่นอน ด้วยเสน่ห์อันน่าหลงใหลของคอนเซ็ปต์ “FRIDAY EVERYDAY” ที่อยากให้ทุกวันของคุณเป็นวันศุกร์ ทำให้ผู้ที่เคยแวะเวียนมานั่งรับประทานอาหาร กินขนมอร่อย ๆ ปล่อยใจชิล ๆ ไปกับการนั่งชากาแฟของที่นี่ จำต้องหวนกลับมากอบโกยช่วงเวลาแห่งความสุขกันอีกหลายต่อหลายครั้ง แต่พลันเมื่อเกิดวิกฤติ COVID-19 ทุกสิ่งที่ FRIDAY จำต้องหยุดชะงักลงทันที 

“เชฟจ๊อบ” กัณฑ์พิชญ์ ศิริสุทธิวรนันท์ เจ้าของ “FRIDAY” เล่าให้เราฟังในรายการ “ตั้งวงเล่า เหลาความคิด” ทางแฟนเพจ The Sharpener และ Chula Alumni ถึงสถานการณ์ของ FRIDAY ช่วง 2 – 3 เดือนที่วิกฤติ COVID-19 มาเยือนคาเฟ่สุดชิคแห่งนี้ ธุรกิจของเขาได้รับผลกระทบเช่นเดียวกับธุรกิจใหญ่น้อยในเมืองท่องเที่ยว โดยเริ่มมีสัญญานให้เห็นตั้งแต่ช่วงปลายเดือนธันวาคม 2562 เมื่อจำนวนนักท่องเที่ยวต่างชาติโดยเฉพาะชาวจีนลดน้อยลง ส่งผลให้ยอดขายของร้านลดลงตามด้วยไปค่อนข้างมาก จนเมื่อรัฐบาลประกาศมาตรการล็อกดาวน์ประเทศ ร้าน FRIDAY จึงต้องปิดให้บริการในทันที ซึ่งหากปล่อยให้เป็นเช่นนี้นั่นก็เท่ากับว่ารายได้ของร้านต้องเป็น “ศูนย์” 

เริ่มปรับตัวให้บริการเดลิเวอรี่ 

“ในสัตหีบยังไม่มี Third Party ที่รับบริการเดลิเวอรี่ส่งอาหารหลายเจ้าแบบในกรุงเทพฯ ก่อนหน้านี้เราเลยทดลองเปิดบริการเดลิเวอรี่ของตัวเองขึ้นมาเองเพื่อให้ลูกค้ายังสามารถเข้าถึง FRIDAY ได้มากที่สุด แต่กระแสตอบรับช่วงแรก ๆ มีน้อยมาก คนที่นี่ไม่คุ้นชินกับการกดสั่งของมากิน มันก็ไม่ประสบความสำเร็จ แต่พอล็อกดาวน์ สถานการณ์เดลิเวอรี่ก็กระเตื้องขึ้นมา เพราะคนถูกบังคับให้ปรับตัวต้องสั่งอาหารมากินที่บ้านโดยปริยาย ก็ถือว่ายังดีที่ทางร้านเตรียมตัวเรื่องเดลิเวอรี่มาก่อนแล้ว เราจึงปรับตัวเพื่อตั้งรับได้ดี” เชฟจ๊อบกล่าว 

เปิดอกคุยกับพนักงานอย่างจริงใจ ลุยไฟฝ่าวิกฤติร่วมกัน 

แม้จะมีรายได้กลับเข้ามาบ้างจากการบริการเดลิเวอรี่ แต่ก็ยังไม่เพียงพอกับรายจ่ายประจำของร้าน “ถึงตอนนั้นเราตัดสินใจพูดคุยกับพนักงานขอความร่วมมือ ขอความเห็นใจ เราต้องประเมินเหตุการณ์ล่วงหน้าให้พวกเขาเริ่มทำใจ ให้พวกเขาประหยัดเงิน แล้วเราเองก็พยายามทุกวิถีทางให้ทั้งร้านเราอยู่ได้ และคนของเราก็ต้องอยู่ได้ในสถานการณ์วิกฤติแบบนี้เช่นกัน เราเลยมุ่งโฟกัสเพื่อหาช่องทางเพิ่มรายได้ ด้วยความโชคดีที่เรามี​ Youtuber พี่เก่าจุฬาฯ ที่สนิทกันอยู่ เป็นลูกค้าประจำกันมาตลอด เขาติดใจเค้กมะพร้าว เลยปรึกษาหารือกันว่าจะเอาเค้กมะพร้าวร้านเรานี่แหละไปรีวิวให้ในช่อง BoomTharis” เชฟจ๊อบกล่าว ซึ่งนั่นถือเป็นการเปิดตลาดใหม่ในอีกช่องทางบนโลกออนไลน์ให้กับ FRIDAY โดยทันทีที่​ Youtuber คนดังรีวิวเค้กออกไป ประกอบกับการเข้ามาโพสต์ฝากร้านใน “จุฬาฯ มาร์เก็ตเพลส” เสริมอีกช่องทาง ทำให้ในช่วง work from home มียอดสั่งเค้กมะพร้าวเข้ามานับพันชิ้นในแต่ละสัปดาห์ นำมาซึ่งรายได้ที่กลับมาช่วยประคับประคองสถานการณ์ของร้าน FRIDAY ให้รอดไปได้ ทั้งยังสร้างขวัญกำลังใจในยามยากให้กับเจ้าของร้านและพนักงานได้เป็นอย่างดี

ปฏิบัติตามมาตรการรัฐอย่างเคร่งครัด 

หลังจากรัฐบาลประกาศผ่อนปรนให้ร้านอาหารสามารถกลับมาเปิดให้บริการอีกครั้ง เชฟจ๊อบตระหนักดีว่า ผู้บริโภคหลายคนมองว่าร้านอาหารคือหนึ่งในสถานที่ที่เสี่ยงติดเชื้อ COVOD-19 เพื่อสร้างความเชื่อมั่นและความอบอุ่นใจให้แก่ลูกค้าที่ทยอยกลับมาใช้บริการ ร้าน FRIDAY จึงปฏิบัติตามมาตรการของรัฐอย่างเคร่งครัด ไม่ว่าจะเป็นเรื่องสุขอนามัย ทั้งการคัดกรองลูกค้า วัดอุณหภูมิร่างกายก่อนเข้าร้าน จัดเตรียมเจลแอลกอฮอล์สำหรับล้างมือให้มีประจำทุกโต๊ะอาหาร มีฉากกั้นทุกโต๊ะ รวมถึงการเว้นระยะห่าง หรือ Social distancing ที่จัดโต๊ะให้ลูกค้านั่งห่างกันตามระยะที่รัฐกำหนด นอกจากนี้เพื่อแสดงความรับผิดชอบต่อสังคมและเห็นความสำคัญของการช่วยหยุดโรคระบาด เชฟจ๊อบใช้ความก้าวหน้าทางเทคโนโลยี จัดทำเมนูเป็น QR code ให้ลูกค้าสแกนสั่งอาหารแทนเมนูเล่มปกติ เพื่อลดการสัมผัสร่วม หรือ Contactless ให้มากที่สุด เพราะเมนูอาหารคือสิ่งหนึ่งที่ลูกค้าสัมผัสร่วมกัน อาจมีเชื้อโรคส่งผ่านและติดต่อกันได้ “พอเกิดการระบาดของเชื้อโควิด-19 เราก็เลิกแจกเมนูเป็นเล่ม ๆ ให้ลูกค้าเลย แล้วทำเป็น QR code เมนู ให้ลูกค้าใช้สั่งอาหารแทน ซึ่งเราทำมาตั้งแต่กุมภาพันธ์ เพื่อช่วยลดการสัมผัส ป้องกันการแพร่และติดเชื้อโรคได้ สุขอนามัยของตัวพนักงานเราเองก็สำคัญ พนักงานของเราทุกคนใส่หน้ากากอนามัย รวมถึง Face shield เพื่อทำให้ทั้งลูกค้าและพนักงานไว้วางใจซึ่งกันและกัน” เชฟจ๊อบกล่าวเสริม

เคล็ดลับฝ่าวิกฤติฉบับ FRIDAY 

จากประสบการณ์การทำอาหารมาเกือบ 10 ปี ตั้งต้นตั้งแต่ไอศกรีมโฮมเมด จนมาเปิดร้าน FRIDAY ที่กลายเป็นซิกเนเจอร์ความอร่อยของเมืองสัตหีบ เสริฟทั้งของคาวหวานจนผู้คนถวิลหา เชฟจ๊อบ กัณฑ์พิชญ์ แนะนำผู้ที่อยากประกอบธุรกิจด้านอาหารว่า “คาแร็กเตอร์ตัวเองต้องชัด สื่อสารออกมาให้ได้ว่าเราคือใคร ขายอะไร อย่าพยายามเป็นใคร ทำตามใคร อะไรที่ไม่ใช่ตัวเอง เมื่อก้าวไป หนึ่ง สอง สาม มันจะไปยาก เพราะมันไม่ใช่ตัวเองตั้งแต่ต้น ภาพลักษณ์ของร้านเป็น Branding ดึงดูดลูกค้าก็จริง แต่สุดท้ายมันจะกลับไปที่ Product ที่จะดึงลูกค้าให้กลับมาหาเรา เราต้องรักษาลูกค้าให้กลับมาร้านเราอีก นั่นคือกำไรของเรา” นอกจากนี้แล้ว Product ที่ดียังสามารถช่วยเหลือยามวิกฤติได้ เช่นเดียวกับที่ของหวานแสนอร่อยอย่าง “เค้กมะพร้าว” ที่ช่วยให้ FRIDAY ไปรอดท่ามกลางสถานการณ์ย่ำแย่จาก COVID-19  

กำลังใจจาก FRIDAY

พอมีวิกฤติเกิดขึ้น เชฟจ๊อบเล่าว่า สิ่งแรกที่ต้องมีคือ สติ และแนวคิดที่จะต้องชนะปัญหาและอุปสรรคที่มีให้ได้ “ผมมีแนวคิดว่า การฝ่าฟันให้ผ่านวิกฤติทุกวิกฤติ เราไม่ควรคิดแค่ว่าจะผ่านมันไปยังไง หรือคิดแค่ให้เรา Survive ยังไง แต่เราต้องคิดว่าเราจะต้อง Success ให้ได้ยังไงในสถานการณ์ที่มันย่ำแย่แบบนี้” เชฟจ๊อบ กัณฑ์พิชญ์ ศิริสุทธิวรนันท์ กล่าวทิ้งท้ายเท่ ๆ

ติดตามรายการย้อนหลังได้ที่

พบกับรายการ “ตั้งวงเล่า เหลาความคิด” Live Talk ชิค ชิค ที่จะชวนคุณมาคุยผ่าวิกฤติ COVID-19 กับทางรอดธุรกิจประเภทต่าง ๆ กับกูรูมากกระบวนท่า ฝ่ามาแล้วทุกวิกฤติ ทุกคืนวันพุธ 2 ทุ่มเป็นต้นไปใน The Sharpener และ Chula Alumni