ธุรกิจร้านอาหาร กับ New Normal หลังโลกถูกโควิด-19 Disrupt

ร้านอาหารเป็นอีกหนึ่งธุรกิจที่ได้รับผลกระทบอย่างหนักจากสถานการณ์การระบาดโควิด-19 อย่างหลีกเลี่ยงไม่ได้ ในเดือนมีนาคมที่ผ่านมา ศูนย์วิจัยกสิกรไทย วิเคราะห์ว่าธุรกิจร้านอาหารของไทยในปี 2563 จะมีรายได้ลดลงราว 2.65 – 3.65 หมื่นล้านบาท โดยคาดว่าผลกระทบจะมีระดับความรุนแรงแตกต่างกันตามประเภทของร้านอาหารและปัจจัยรอบด้านอื่น ๆ เช่น ไม่มีนักท่องเที่ยวเดินทางเข้าประเทศ ผู้คนหลีกเลี่ยงที่จะออกไปกินอาหารนอกบ้าน เศรษฐกิจชะลอตัว ทำให้ผู้บริโภคระมัดระวังการใช้จ่ายมากขึ้น

ขณะที่ในต่างประเทศ ร้านอาหารดังในตำนานหลายแห่งถึงขั้นต้องปิดตัวเพราะทนพิษบาดแผลโควิด-19 ไม่ไหว เช่นร้าน Legendary Pitt Eatery ในเมืองพิตส์เบิร์ก ประเทศสหรัฐอเมริกา ร้านขวัญใจของเหล่านักศึกษาและบรรดานักกิน หรือ foodie ทั้งหลาย ที่รู้จักกันในชื่อ The O เปิดขายฮอตด็อก เฟรนช์ฟรายส์ และพิซซ่า ตั้งแต่ปี 1960 ต้องยอมเลิกกิจการ และบรรดาลูกค้าของ The O เมื่อทราบข่าว ต่างก็ทวีตเพื่อรำลึกถึงช่วงเวลาดี ๆ ที่ The O เคยมอบให้ จนเกิดแฮชแท็ก #RIPTheO ซึ่ง The O ไม่ใช่ร้านเดียวในสหรัฐอเมริกาที่ต้องปิดตัว ธนาคาร UBS คาดการณ์ว่าจะมีร้านอาหารในสหรัฐปิดตัวถาวรทั่วประเทศประมาณ 20% หรือเท่ากับ 200,000 ร้านเลยทีเดียว

บินกลับมาฝั่งทวีปเอเชีย ไปที่ฮ่องกง ร้านบะหมี่เนื้อชื่อดังในย่านกวนตง อย่าง Hop Hing Noodle Ka จากร้านรถเข็นในรุ่นพ่อตั้งปี 1960 สู่รุ่นลูกในปัจจุบัน ต้องล้มเลิกกิจการเนื่องจากรายรับไม่พอกับรายจ่าย เพราะผลพ่วงจากการประท้วงของกลุ่มนักศึกษาที่ยืดเยื้อและการแพร่ระบาดของโควิด-19 ขณะที่ในญี่ปุ่น ร้านเบนโตะอายุ 150 ปี อย่าง Kobikicho Benmatsu หน้าโรงละครคาบุกิซะในย่านกินซ่า เมืองโตเกียว ก็ต้องโบกมือลาเพราะไม่มีลูกค้าเช่นกัน 

ธุรกิจร้านอาหารในเมืองไทย หลังถูกโควิด-19 disrupt อย่างรุนแรง ต่างต้องเผชิญกับความท้าทายใหม่ไม่ต่างจากร้านอาหารทั่วโลก หลังจากมีการล็อกดาวน์และถูกประกาศปิดร้านตาม พ.ร.ก.ฉุกเฉิน ทุกแบรนด์ทุกร้านต่างต้องเร่งพลิกตำราและเปลี่ยนเกม เพื่อเอาตัวรอดท่ามกลางสถานการณ์โควิด-19 ไปให้ได้ กลยุทธ์อันดับแรก ๆ ที่ทุกแบรนด์และเกือบทุกร้านเลือกใช้คือ “เดลิเวอรี” ที่ตอบโจทย์การใช้ชีวิตหรือไลฟ์สไตล์ของคนยุคปัจจุบันที่ชอบความสะดวกสบายเป็นทุนเดิมอยู่แล้ว ทั้งยังสามารถแก้เกมการที่ต้องปิดร้านและบริการที่ให้ลูกค้าซื้อกลับบ้านเท่านั้น   

ต่อมา ศูนย์บริหารสถานการณ์การแพร่ระบาดของโรคติดเชื้อไวรัสโคโรนา 2019 (โควิด-19) หรือ ศบค. ประกาศไฟเขียวผ่อนปรนให้ 6 กิจการกลับมาเปิดให้บริการได้อีกครั้งเมื่อ 3 พ.ค. 63 ได้แก่ ตลาด ร้านจำหน่ายอาหาร กิจการค้าปลีก – ส่ง กีฬาสันทนาการ ร้านตัดผม เสริมสวย และอื่น ๆ เช่น ร้านตัดขนสัตว์ แต่ยังคงคำสั่งห้ามจำหน่ายเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ไว้ตามเดิม

ถึงจะเปิดอีกครั้งแต่ก็ไม่เหมือนเดิม ธุรกิจร้านอาหารต้องมี New Normal จนกว่าสถานการณ์การระบาดของเชื้อโรคโควิด-19 จะคลี่คลาย หรือมีการค้นพบวัคซีนและยารักษาเชื้อโควิด-19 ได้สำเร็จ ซึ่งเชื่อได้ว่าจะยังไม่ใช่ในระยะเวลาอันใกล้นี้แน่นอน ทำให้ธุรกิจร้านอาหารจำเป็นต้องปรับตัวขนาดใหญ่ เป็น New Normal เป็นมาตรฐานโฉมใหม่ ที่ทุกแบรนด์และทุกร้านต้องเรียนรู้การเปลี่ยนแปลงเพื่อที่จะปรับตัว

การเว้นระยะห่าง หรือ “Social distancing” คือการเปลี่ยนแปลงที่ชัดเจนที่สุดของธุรกิจบริการร้านอาหาร ไม่ว่าจะเป็นการเว้นระยะห่างระหว่างลูกค้ากับพนักงาน การจัดโต๊ะนั่งให้ห่างกัน การจำกัดจำนวนลูกค้า นอกจากนี้ยังมีการใช้นวัตกรรมใหม่มาสนับสนุน Social distancing เช่น คาเฟ่แห่งหนึ่งย่านแทจอน ประเทศเกาหลีใต้ นำหุ่นยนต์บาริสต้ามาบริการลูกค้าในร้าน โดยจะทำหน้าที่รับออเดอร์ถึงโต๊ะลูกค้า สามารถชงกาแฟและเครื่องดื่มได้มากกว่า 60 สูตร ทั้งยังสามารถชงกาแฟได้รวดเร็วถึง 6 แก้วใน 7 นาที อย่างไรก็ตามแม้จะมีหุ่นยนต์คอยให้บริการอยู่แล้ว แต่ทางคาเฟ่ก็ยังใช้มนุษย์ดูแลเรื่องความสะอาดและคอยเติมวัตถุดิบที่ต้องใช้ แรงงานมนุษย์ก็ยังจำเป็นอยู่เพียงแต่ใช้น้อยลงเท่านั้น

“สุขอนามัย” ก็เป็น New Normal ในวิถีชีวิตปกติใหม่ หลายหน่วยงานต่างรวมสร้างมาตรฐานใหม่ด้านสุขอนามัย เช่น ศูนย์ออกแบบและพัฒนาเมือง (UddC) หนึ่งในศูนย์เชี่ยวชาญเฉพาะทางด้านยุทธศาสตร์เมือง จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย (CE.US) ได้เสนอกลยุทธ์การออกแบบวางผังพื้นที่อาหารของเมือง 4 รูปแบบ ที่เป็นแนวทางการเอาตัวรอดให้กับผู้ประกอบการ ตลอดจนเสริมสร้างสุขอนามัยของเมืองท่ามกลางวิกฤติโควิด-19 

ติดตามเรื่องราวการปรับตัวรับ New Normal คุยผ่าวิถีใหม่ เซอร์วิสไทยต้องรอดได้ในรายการ “ตั้งวงเล่า เหลาความคิด” : EP.2 Friday จ๊อบ กัณฑ์พิชญ์” คืนวันพุธที่ 3 มิ.ย. นี้ 2 ทุ่มเป็นต้นไป ทางแฟนเพจ The Sharpener และ Chula Alumni

ข้อมูล 

www.posttoday.com/economy/news/617247

www.posttoday.com/world/622303 

www.marketingoops.com/news/food-restaurant-strategy-covid-19/

https://www.thansettakij.com/content/world/430711

https://www.thaipost.net/main/detail/64984

www.reuters.com/article/uk-health-coronavirus-southkorea-robots-idUKKBN2310T3?utm_campaign=trueAnthem%3A+Trending+Content&utm_medium=trueAnthem&utm_source=facebook

ภาพ
https://pittsburghsportsnow.com/2020/04/18/original-hot-dog-shop-legendary-pitt-eatery-closes/
https://www.straitstimes.com/asia/east-asia/coronavirus-smes-hard-hit-as-japan-teeters-near-recession

Medical vector created by freepik – www.freepik.com

Restaurant vector created by freepik – www.freepik.com